READING

Angela Brașoveanu: Moldova. Oameni, locuri, bucătă...

Angela Brașoveanu: Moldova. Oameni, locuri, bucătărie și vin

Recent, la editura Cartier, a apărut o carte-album „Moldova: oameni, locuri, bucătărie și vin” semnată de jurnalista Angela Brașoveanu și fotograful Roman Rybaleov. „De gătit primăvara, de gătit vara ori iarna, de post și de câșlegi. De adus aminte, de pomenit bunicii și de visat” — așa-i descrisă cartea de autoare — și acest album, dincolo de faptul că are să-ți stimuleze glandele salivare, te va purta prin locuri excepționale, frânturi de istorie și-ți va prezenta personaje interesante. O muncă enormă în 364 de pagini. Cum, de ce și unde, ne povestește Angela Brașoveanu mai jos.

Ești jurnalistă de meserie. De unde vine pasiunea pentru bucătărie?

Angela Brașoveanu: Țin să-ți comunic că și jurnaliștii mănâncă, măcar uneori, și nu rod doar oase, așa cum presupune domnul Muruianu în sublima lui rătăcire intelectuală și morală. Iar când îți place să mănânci — deși nu e o relație absolut obligatorie, știu mulți care se descurcă și fără —, apare și curiozitatea — Cum se face? Cum s-a făcut? Cum se poate face mai bine? Apoi călătorești, descoperi, guști, intri prin bucătării, tragi cu ochiul, aplici. Apoi îți dai seama că mâncarea, pe lângă nutriție, e emoție, e declanșatorul amintirilor, al unor anumite stări, al relațiilor dintre oameni și dintre generații și, de ce nu, dintre țări. Apoi îți dai seama că știi mai multe despre bucătăriile altor meleaguri decât al tău și ți se face rușine. Și, într-un moment de înălțătoare conștientizare a datoriei față de țară și de ceaunele ei înnegrite de fum, îți zici: dar cum ar fi să? Și până îți vine răspunsul, te pomenești deja cu traista-n drum. Și nu mai poți scăpa ușor cu o glumiță ceva, căci tot tu ai fost prevăzătoare și ai reușit să comunici despre nobila ta intenție unei grămezi de oameni, ca să nu mai poți da înapoi. E încântător și narcisic momentul în care îți vin idei, când treci la fapte ajungi să spui cuvinte grele.

Fotografie din cartea Moldova: oameni, locuri, bucătărie și vin; PC: Facebook/ Roman Rybaleov

Cartea asta promite niște rețete despre care, trebuie să mărturisesc, n-am auzit prea multe. Cherdele, larzănci, oi coapte în propria piele, alivenci, plăcinte cu frunze de sfeclă, covrigei opăriți, jamboane etc. Cum ai lucrat la selecția rețetelor?

Angela Brașoveanu: N-am umblat chiar din poartă în poartă, deși ar merita. Întâi am încercat să vedem ce este făcut până la noi, ce lipsește și prin ce putem să fim noi originali. Și ne-am dat seama că prosperă (cel puțin așa era când am început), în rândurile cărților, o anumită bucătărie moldovenească sovietizată de restaurant cu maioneze, frunze de salate în evantai și alte detalii jenante. Am studiat ce au făcut cercetătorii în domeniu de la Academie și de la Muzeul Național de Etnografie și Istorie Naturală, cel puțin acesta a fost un început, ne-am agățat de un fir de ață. Apoi am început să dăm sfară în țară și să tragem de limbă. Și așa a pornit. De la rețeta cu învârtită cu sfeclă de zahăr am ajuns la cogârle, pentru că erau gătite de aceeași bunicuță din nord. Pentru saramură de pește,  ghisman și aguridă — la altă bunicuță din sud… Esențial e să ai răbdare, să știi să pui întrebări, dar și să înțelegi, de fapt, ce întrebi. Dacă mai ai și un consultant alături — e de neprețuit. Sigur, după ce găseam o rețetă de kiur sau de scordolea, verificam unde mai sunt răspândite, în ce zone, în ce țări, cu ce denumire, cu ce variații. Căci ceea ce e în nord coraslă — laptele de a doua și a treia zi după ce fată vaca și coptura care se face din el —, în sud, la Giurgiulești, se numește ghisman și această denumire este răspândită și în Dobrogea. Iar în unele sate se numește și ghizmană sau bismană și se face a treia joi după Rusalii, de ritual, de Paparude, să vină ploaia și să ne ude. Dar provine de la Ghetsemani, numele grădinii de la poalele muntelui măslinilor, unde s-a rugat Hristos și era la început un fel de turtă țărănească din făină de porumb și grâu, cu brânză și smântână, care s-a făcut inițial pentru sărbătoarea Paștelui, în amintirea suferințelor Fiului Domnului. Îți dai seama pe ce tărâmuri intri, câte legături și asociații trebuie să faci, câte gheme să desfaci… Nu a fost deloc simplu și cu atât mai amuzant era când auzeam fraze de genul: „Da’ ce mă rog așa-i de greu, ce, nu poți să copiezi de pe internet? Or, „da’ fă un anunț pe Facebook să-ți trimită oamenii fotografii cu ce mănâncă și gata-i cartea. Ce te fâțâi atât?” Chiar.

 PC: Facebook/ Angela Brasoveanu

Câte destinații, în total, ați explorat?

Angela Brașoveanu: Giurgiulești, Comrat, Tvardița, Palanca, Hârjăuca, Călărași, Edineț, Alexăndreni, Pererîta, Lipcani, Zăbriceni, Cîgârleni, Duruitoarea Veche, Strășeni, Lozova, Rădenii Vechi, Lalova, Saharna, Fetești, Vadul-Rașcov etc. Ce n-am reușit în primul volum, vom recupera în al doilea, căci editorul nu ne dă răgaz, așa că degrabă includem iarăși motorul și apăsăm pe declanșator.

 PC: Facebook/ Angela Brasoveanu

Într-un interviu din 2015 spui că „ceea ce facem noi ar putea deveni degrabă arheologie culinară”. Care regiune/sat/oraș crezi că a păstrat cel mai mult din tradițiile culinare?

Angela Brașoveanu: Da, este un proces firesc, multe rețete au dispărut din simplul motiv că s-au schimbat generațiile, produsele, modul de viață, s-a trecut de la cuptoraș la aragaz, de la cuptorul cu lemne la cuptorul electric. Urzicile, măcrișul, hațmațuchiul, stevia, loboda nu mai sunt buruiene de supraviețuire primăvara, ci un moft gastronomic pentru cei pasionați. Există și procesul invers — reapare în farfurii lintea, năutul, sorizul, bobul, așa că rețetele, ceaunele, tigăile și aburii sunt în continuă mișcare, influență și împrumut. Mai compact și mai specific s-a păstrat bucătăria sudului, atât a moldovenilor, cât și a bulgarilor și găgăuzilor. Roșie, focoasă, cu „ciumbur”, cu „tumadă”, cu boia mândrită, cu mult pește, cu oaie, se deosebește radical de bucătăria nordului — cu porc, curcan, cu gâscă, cu smântână grasă. E bine că oamenii au înțeles, mai ales cei care și-au deschis pensiuni, că bucătăria tradițională poate să-i facă unici și această unicitate să fie monetizată, să se transforme într-un business profitabil. E și mai bine când acești oameni nu încearcă, din neștiință sau obișnuință sovietică, să trișeze, să dea ceva drept altceva, puținul drept mult și abia asemănătorul drept adevăr adevărat. Să nu cultive atoatecuprinzătorul kitsch, dându-l drept autenticitate. Cu puțină politică inteligentă, documentată, atentă la detalii, fiecare sat și-ar putea găsi o imagine aparte, un produs „fetiș” pe care să-l transforme în brand, în „denumire de origine controlată”, în „specialitate tradițională garantată” și în sursă de venit. Cuvântul cheie aici e inteligență. Următorul cuvânt ar fi consecvență. Și al treilea – permanență. Nu — azi avem chef, dar mâine — mai vedem.

 PC: Facebook/ Angela Brasoveanu

Ai colaborat cu fotograful Roman Rybaleov. Cât, per general, timp lucrați la fiecare rețetă?

Angela Brașoveanu: Fiecare rețetă a venit spre noi pe căi diferite. Și din caiete vechi, și din întâlniri cu mame și bunicuțe venite pe la doftori în capitală, și din amintiri ale nepoatelor, și din deplasări. Cea mai frumoasă a fost prima parte — de la descoperire, verificare, gătit, fotografiat. Cel puțin pe mine asta m-a distrat cel mai mult. Pe urmă vine rutina: redactarea, corectura, selecția fotografiilor, prelucrarea… Obositor, epuizant, îți pare că n-o să se mai termine niciodată. Mai uiți, te mai întrebi: Ce naiba am fotografiat noi aici? Unde e rețeta? Sau de ce în poze sunt mere, iar în rețetă — gutui? Unde ne-a fost mintea? Dar ce plăcere e, într-un sfârșit, după ce mai n-ai făcut moarte de om sau să-ți iei lumea-n cap, să pui semnătura „bun de tipar” și să zici: Pa! Du-te, carte, trăiește-ți viața, nu-mi mai aparții!

În același interviu spui că ai cutreierat kilometri întregi. Fie ninsoare, fie caniculă. Cât de ospitalieri au fost oamenii? Sunt moldovenii, din sud, centru sau nord, așa cum o zic broșurile turistice?

 PC: Facebook/ Angela Brasoveanu

Angela Brașoveanu: Oamenii au fost absolut superbi peste tot. Emoționați, dornici să povestească, uimiți că cineva îi întreabă așa ceva, cu ochii strălucitori de la amintiri. Fraza-cheie pe care o auzeam mai de fiecare dată era: facem istorie! Noi aicea facem istorie! Se simțeau participanți la ceva ce leagă generațiile, se simțeau ca un fir transmițător de informație genetică, dintre străbunei și strănepoți. A fost tare frumos. Atâta deschidere și dorință de a ajuta n-am avut la niciun proiect până acum.

Cine și-a asumat rolul de food designer și cum selectați detaliile care trebuie să ajungă în fotografie? De exemplu, vasele.

Angela Brașoveanu: De la început am zis că vom evita omniprezenta ceramică de Ungheni, care a devenit un fel de simbol al simplificării și nepăsării față de tot ce s-a făcut până la ei. Și atunci ne-a apucat un soi de panică. Dar cu ce-i înlocuim? M-am dus la Muzeul de Etnografie să studiez vasele, prosoapele, tacâmurile. Din ce mâncau țăranii, din ce mâncau orășenii, din ce mâncau bogații sau săracii. Apoi am dat, iarăși, sfară în țară. Am avut noroc de anticarul Mihai Ciocanu, care mi-a descărcat la poartă un portbagaj de minuni din colecția lui personală — străchini, ulcioare, ploște, spărgătoare de nuci, fețe de masă de in și prosoapte de borangic. Apoi am găsit doamne care păstrează ca pe ochii din cap fețe de masă de la străbunicile lor. Apoi am descoperit-o pe Nadya Sîrbu, extrem de talentată ceramistă, străchinile căreia le-am utilizat din plin, apoi am cărat de acasă fundul de lemn pe care se răsturna mămăliga pe când eram noi copii mici, o tigaie de fontă, portița de la poiețică, pentru că era din lemn învechit frumos, bidonul cu care căram borșul la stână, zolnice, linguri vechi, apoi s-au cooptat prietene și amice — Maria Mocanu, Viorica Meșină, Larisa Turea, care mi-au adus linguri, lighene, țapi de bere etc. Casa noastră semăna, la un moment dat, cu un depozit al Muzeului de Etnografie. Trebuia să facem un making off, ar fi fost mai clară imensa harababură, dar nu aveam când… A mers la treabă și vesela mai modernă, pentru că nu toate rețetele sunt vechi. Sau au avut puterea să regenereze mereu, încât să pară tinere. Apoi a venit rândul detaliilor mai mărunte — nuci, pene, pomușoare, măciulii uscate de mac, o nebunie. La piață, când cumpăram legumele și fructele, căutam „strășnicii”, spre amuzamentul vânzătoarelor — adică roșiile, ardeii, usturoiul de formele cele mai ciudate, neacademice, să zicem așa. Fiecare ședință foto conținea cel puțin patru feluri gătite, dar au fost și opt, și zece, după care cam picam pe jos. Datoria mea de cetățean onest era să gătesc (dacă nu mergeam undeva unde se gătea pentru noi) și să aranjez „scena” pentru fiecare fotografie — de la farfurii până la ultimul scaiete. Cel mai haios era că eu (spre deosebire de ceea ce e de fapt industria de food photography, unde merge din plin vopseaua, glicerina etc.) chiar mă străduiam ca mâncarea gătită să fie gustoasă, de parcă gustul s-ar transmite subversiv prin fotografie. Evident, datoria domnului Rybaleov era să facă fotografia gustoasă, să găsească unghiul și lumina bună. Și, evident, să mănânce după asta lucrarea.  Peisajele și portretele sunt exclusiv meritele domniei sale, eu n-am înfrumusețat cadrul cu prezența mea, dar nici n-am încurcat în vreun fel.

 PC: Facebook/ Angela Brasoveanu

Povestește-ne, te rog, cea mai amuzantă sau memorabilă peripeție.

Angela Brașoveanu: De amuzat, ne-am amuzat tot timpul. Și rătăcind drumul, fără să găsim niciun semn rutier ori vreo ființă mai vorbitoare decât gâștele, și alergând prin codri, la +40, transpirați și flămânzi, după un fund de căprioară refractară la ideea de a nimeri în carte, și de propriile noastre iluzii în raport cu ce scria în programul unui sau altui festival și cruda realitate (marele atelier de vopsit lână pentru care am făcut peste o sută de kilometri dus-întors, de fapt, era o cratiță emailată pe un aragaz,  promisa, peste altă sută, asociere de vinuri și bucate zonale se dovedea a fi tradiționala sarabandă de șașlâci) și pe seama faptului că, pe anumite porțiuni, ne venea să coborâm din mașină să o luăm în brațe ca să o trecem peste gropile ca niște cratere de vulcan. Orice poate fi amuzant, orice poate fi dramatic sau cel puțin enervant, depinde de unghi și de lumină.

Ai o rețetă preferată?

Angela Brașoveanu: E imposibil și chiar nedrept să aleg doar o rețetă. Dar aș încerca să fac un shortlist. Gâsca umplută cu ficat, baba albă și covrigeii cu mac pentru că ele înseamnă sărbătorile de-acasă, plăcintele și colțunașii pentru că nu se poate altfel, milina, mangea bulgărească, friptura boierească cu sos de gutui, carnea cu pere, sosul cu prune, gutui, prune si praz de la Cigîrleni, ardeii umpluți cu brânză sau urdă, hulubii umpluți cu carne de miel, drobul… Of, scuzați, opriți-mă, dacă puteți!

Puteți cumpăra cartea online pe shop.cartier.md.

MPC: Facebook/Angela Brașoveanu

Comentarii

comentarii


Am visat aseară că mâncam alături de Monstrul Zburător de Spaghete. Mi-a întins o bere și mi-a spus s-o beau acum… cât n-am ajuns în iad. În iad berea e caldă și stripperii bătrâni. Follow on Instagram @doinafikhman

RELATED POST

Your email address will not be published. Required fields are marked *

INSTAGRAM
CUNOAȘTE-NE